단백질, 건강의 상징인가 위험한 효율인가?

단백질이 정말 건강의 상징일까요?
『무엇을 먹을 것인가』의 메시지를 따라, 우리가 ‘먹는 것’을 어떻게 다시 생각해야 하는지를 3편에 걸쳐 나눠보려 합니다.
 
 1화. 단백질, 진짜 많이 먹어야 할까?

우리는 흔히 단백질을 ‘건강한 삶’의 상징처럼 생각합니다.
운동 후 마시는 단백질 쉐이크, 근육을 위한 닭가슴살, 
성장기 어린이를 위한 우유와 달걀까지—
단백질은 언제나 ‘몸에 좋은 것’이라는 이미지로 포장되어 있습니다.

그래서일까요? 단백질을 충분히, 아니 '많이 먹는 것이 좋다'는
생각은 너무나 당연하게 받아들여져 왔습니다.
하지만 과연 그럴까요?

『무엇을 먹을 것인가(The China Study)』의 저자 콜린 캠벨 박사는 

 
우리가 당연하게 믿어온 단백질에 대해 정면으로 반기를 듭니다.
그는 말합니다:

 “단백질, 특히 동물성 단백질의 과잉 섭취는 건강에 해로울 수 있다.”

이 말이 주는 충격은 적지 않습니다. 그동안 열심히 챙겨 먹어온 
고기, 계란, 우유가 오히려 질병의 원인이 될 수 있다는 말이니까요.

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 우리가 단백질을 맹신하게 된 이유

단백질은 19세기 초에 ‘생명의 물질’이라 불리며 처음 발견되었고, 
이후 생명 유지에 꼭 필요한 ‘필수 영양소’로 자리 잡았습니다.

문제는, ‘필수’라는 말이 곧 ‘많을수록 좋다’는 
오해로 이어졌다는 것입니다.

특히 산업화 이후, 고기와 유제품이 풍부해진 서구 식단에서는 
단백질 섭취가 하나의 ‘자존심’처럼 여겨지기 시작했습니다.
심지어 단백질이 부족하면 키가 안 큰다, 
면역력이 약해진다는 말도 널리 퍼졌습니다.

여기에서 중요한 개념 하나가 등장합니다. 바로 "단백질의 질(quality)"입니다.

흔히 영양학에서는 단백질의 질을 ‘필수 아미노산이 
얼마나 균형 있게 포함되어 있느냐’로 정의합니다. 
그러나 캠벨 박사는 이 개념이 실질적인 건강을 설명하는 데 있어 
오해를 낳을 수 있다고 경고합니다.

그는 책에서 이렇게 말합니다:

 "질이라는 개념은 식품 속에 들어 있는 단백질이 성장을 촉진하는 데
얼마나 뛰어난 효율성을 가지고 있느냐에 따라 달라진다."

즉, 단백질의 질은 '얼마나 빠르게 성장시키느냐',
특히 실험동물의 체중 증가나 세포 분열을 유도하는 데
효과적이냐에 따라 평가되었던 것입니다.

여기서 캠벨 박사가 말하는 단백질은 "주로 동물성 단백질",
특히 우유 단백질(카세인)을 의미합니다.
그는 이러한 '질 높은 동물성 단백질'이 세포 성장에 효율적이긴 하지만, 
동시에 "암세포의 성장까지도 촉진할 수 있다"는
점에서 주의가 필요하다고 경고합니다.

즉, '질 좋은 단백질'이라는 말 뒤에는 우리가 다시 따져봐야 할 
"건강의 본질"이 숨어 있는 셈입니다.

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단백질은 많을수록 좋은가?

『무엇을 먹을 것인가』는 과학적 데이터를 바탕으로, 
"단백질의 과잉 섭취가 오히려 만성질환과 암의 발생에
영향을 줄 수 있다"는 사실을 강조합니다.

특히 ‘카세인’이라 불리는
'우유 속 주요 단백질'이 대표적인 연구 대상이었는데,
이는 다음 회차에서 소개할 쥐 실험과 중국 연구(China Study)를 통해 
강력한 발암 촉진 효과를 보였습니다.

결국 캠벨 박사가 제기한 핵심은 이렇습니다:

 “단백질의 질이라는 개념은 단순한 영양학적 정의일 뿐,
건강에는 반드시 긍정적이지 않다.”

그렇다면, 우리가 정말 궁금한 질문으로 돌아가 봐야 합니다.

우리는 지금, 단백질을 필요 이상으로 먹고 있는 걸까요?
그리고 과연 단백질을 많이 먹는 것이 ‘건강하다’는 믿음은 어디까지 사실일까요?

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 다음 이야기 예고

『무엇을 먹을 것인가』 2화에서는,
단백질이 "암을 ‘켜고 끌 수 있는 스위치’처럼 작용한다는 실험 결과"를 자세히 소개합니다.

믿기 힘든 이야기지만, 과학은 이를 증명했습니다.
다음 글에서는 그 충격적인 실험과 결과를 함께 살펴보겠습니다.

※ 이 글은 『무엇을 먹을 것인가』(콜린 캠벨 저)를 참고하여 작성되었습니다.